Agrégé de philosophie en 1960, Gilbert Lascault entreprend la rédaction de sa thèse, « Le monstre dans l’art occidental », essai d’esthétique inaugurant ses écrits à venir. Il découvre l’art contemporain en rencontrant Henri Michaux et Jean Dubuffet.
Graveur et calligraphe, Gilbert Lascault a enseigné l’esthétique et la philosophie de l’art à l’université Paris X-Nanterre (à partir de 1988) puis à la Sorbonne (depuis la seconde moitié des annèes 1990), « proposant des “séminaires d’incertitude” aux étudiants et chercheurs en philosophie, histoire de l’art et arts plastique. » Spécialiste du surréalisme, il a publié plusieurs ouvrages sur ce sujet. Il écrit et a écrit dans de très nombreuses revues : Traverses, La Quinzaine littéraire, L’Art Vivant, Artstudio, XXe siècle, Beaux-arts, La Revue d’esthétique…
Il est un des « piliers », depuis de nombreuses années, de l’émission Des Papous dans la tête, sur France Culture, et a longtemps participé à Panorama et aux Décraqués. Il a été, en 1995, l’invité d’honneur de l’Oulipo.
Gilbert Lascault a participé, en tant qu’auteur, à la réalisation d’un grand nombre de livres d’artiste avec, notamment, Pierre Alechinsky, Christian Babou, Eliz Barbosa, Cantié, Henri Cueco, Bertrand Dorny, Nathalie Grall, Françoise Gründ, Philippe Hélénon, Joël Leick, Stanislav Marijanović, Daniel Nadaud, Gaëlle Pelachaud, Denis Pouppeville, Antonio Segui, Brigitte Tartière, Gérard Trignac.
Il a également beaucoup écrit sur les travaux d’artistes tels que Jean Dubuffet, Jean Tinguely, Pierre Alechinsky, Jean Le Gac, Vladimir Velickovic, Anne et Patrick Poirier, Gérard Titus-Carmel, Henri Cueco, Christian Boltanski, Leonardo Cremonini…
Il est, depuis le 4 mai 2005, régent du Collège de ‘Pataphysique pour la chaire de Tératoscopie & Dinographie.